Vegane Spargecremesuppe – Was ist drin?

Kommentar von Ernährungs-Expertin Wiebke von Atens-Kahlenberg

Wiebke Atens-Kahlenberg hat sich einige Zutaten für die vegane Spargel-Suppe genauer angeschaut.

Beim Spargel sollten Sie jetzt zugreifen, denn die Saison ist kurz.
Sie dauert von Ende April bis zum24. Juni.
Danach wird kein Spargel mehr geerntet, um die Felder zu schonen.
Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird sofort gestochen, wenn das Köpfchen kurz unter der Oberfläche ankommt.
Grüner Spargel wächst über der Erde.
Er schmeckt kräftiger und muss nicht geschält werden.
 In Deutschland ist weißer Spargel mit seinem feinen Aroma am beliebtesten.
In vielen anderen Ländern wird dagegen der grüne Spargel bevorzugt. 

Spargel schmeckt am besten, wenn er ganz frisch ist.
Das ist zum Beispiel daran zu erkennen, dass die Spargelstangen sich fest und knackig anfühlen und leicht brechen.
 Älterer Spargel dagegen ist biegsam und schlapp.
Bei frischem Spargel sind außerdem die Schnittstellen sind noch feucht.
Werden ein paar Spargelstangen gegeneinander gerieben, dann gibt das ein quietschendes Geräusch.
In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich ungeschälter Spargel aber gut 1 bis 2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. 

Übrigens muss es beim Spargel nicht immer die erste Sorte, also Klasse 1 oder „Extra“ sein. Spargel der Klasse 2 ist nicht sortiert.
Die Stangen sind unterschiedlich dick und es können krumme Stangen dabei sein.
Schmecken tut dieser Spargel aber genauso lecker, wenn er frisch ist.
Für Suppen, Ragouts oder Salate eignet sich auch der günstige Bruchspargel. 

Spargel besteht zu 95 Prozent aus Wasser und ist daher sehr kalorienarm.
Außerdem enthält Spargel viele Ballaststoffe und Vitamine wie zum Beispiel Vitamin C und Folsäure und eine Menge Mineralstoffe, zum Beispiel Kalium.

Ist Ihnen schon mal aufgefallen, dass Ihr Urin seltsam riecht, wenn Sie Spargel gegessen haben? Weißer Spargel enthält viel Asparagusinsäure.
Diese regt die Nierentätigkeit an und wirkt harntreibend.
Bei vielen Menschen wird die Asparagusinsäure durch ein Enzym im Körper abgebaut.
Dabei entstehen schwefelhaltige Abbauprodukte.
Die sind dann für den speziellen Geruch des Urins verantwortlich. 

Margarine bietet sich als Zutat an, wenn eine Mehlschwitze vegan sein soll.
Doch Achtung: Nicht jede Margarine ist wirklich vegan.
Margarine darf bis zu 2 Prozent tierische Fette enthalten, auch wenn sie als „pflanzlich“ bezeichnet wird.
Bestimmte Zusatzstoffe oder Zutaten, die in Margarine vorkommen können, sind nicht immer pflanzlich.
Dazu gehört der Zusatzstoff E 471.
Dieser Emulgator kann pflanzlich sein aber auch aus tierischen Fetten hergestellt werden.
Bei einem Zusatz von Omega-3-Fettsäuren kann es sein, dass diese aus Fischöl gewonnen wurden.
Molke entsteht bei der Herstellung von Käse.
Und Vitamin D wird in der Regel aus Wollwachs hergestellt. 
Wer wirklich ein veganes Produkt kaufen möchte, sollte auf das Vegan-Label achten.
Bei Margarine außerdem wichtig: Sie sollte aus Rapsöl bestehen und keine „teilgehärteten Fette“ enthalten, denn die sind ungesund.
Auch Palmöl sollte nicht auf der Zutatenliste stehen.
Übrigens: Auch mit Rapsöl lässt sich eine Mehlschwitze zubereiten.

Als Mehl für eine Mehlschwitze wird meistens helles Weizenmehl Type 405 verwendet.
Bei der Zubereitung einer Mehlschwitze oder „Einbrenne“ wird das Mehl unter Rühren im Fett leicht angeschwitzt.
Für eine helle Suppe sollte das Mehl nur ganz leicht bräunen.
Dann kommt die Flüssigkeit dazu.
Auch dabei muss kräftig gerührt werden, damit nichts klumpt.
Das Ganze muss ein paar Minuten leicht kochen.
Während eine helle Mehlschwitze als Basis für Suppen oder Soßen zu Gemüse passt, zum Beispiel zu Spargel oder Blumenkohl, dient eine braune Mehlschwitze eher als Basis für Bratensoßen. 
Grundsätzlich gelingt eine Mehlschwitze auch mit anderen Mehlsorten, sogar mit glutenfreiem Mehl wie zum Beispiel Reismehl.
Auch Vollkornmehl kann verwendet werden.
Dann einfach etwas mehr Flüssigkeit zugeben. 

Vegane „Sahne“ kann auf der Basis von Soja, Erbsen, Hafer, Dinkel, Reis aber auch Mandeln oder Kokos hergestellt werden.
Sie enthält keine tierischen Fette und ist meistens auch kalorienärmer, als normale Sahne. Damit die vegane „Sahne“ dickflüssig wird, können ihr jedoch Verdickungsmittel oder Stabilisatoren zugesetzt worden sein.
Der Geschmack der veganen Ersatzprodukte ist meist etwas anders als der üblich.
Am besten ist, die verschiedenen Produkte auszuprobieren.
Wer das Klima schonen will, sollte auf die Herkunft der verwendeten Zutaten achten.
So ist vegane „Sahne“ aus Reis, Kokos, Mandeln oder Cashewkernen schon aufgrund der weiten Transportwege weniger nachhaltig als Alternativen aus heimischen Dinkel, Hafer oder Soja. 

Bei Muskatnuss handelt es sich um die Samen des Muskatnussbaumes.
Geriebene Muskatnuss passt gut zu hellen Soßen, Kartoffelbrei, Spinat, Kohl, Lammfleisch aber auch zu Süßspeisen.
Am aromatischsten ist Muskatnuss, wenn sie kurz vor dem Essen frisch mit einer feinen Reibe in die Speisen gerieben wird.