Ash-e Reshteh – Was ist drin?

Kommentar von Ernährungs-Expertin Brigitte Bücking

Brigitte Bücking hat sich einige Zutaten für die persische Nudel-Suppe genauer angeschaut.

 Die vegetarische Suppe ist ein tolles Gericht für den Frühling.
Denn: Frischer Spinat und Lauchzwiebeln schmecken jetzt besonders lecker. 

Koriander ist eine einjährige Gewürzpflanze.
Die Blätter und die Samen können verwendet werden.
Sie schmecken aber sehr unterschiedlich.
Die Blätter haben einen scharf-würzigen Geschmack.
Manche Menschen empfinden den Geschmack auch als „seifig“.

Die Blätter sehen der Petersilie ähnlich.
Korianderblätter werden ganz oder gehackt verwendet.
Sie werden oft über Gemüse, Fleisch und Fischgerichte gestreut.
Koriander ist gut für die Verdauung.
Außerdem wirkt er gegen Entzündungen und verbessert die Durchblutung. 

Reshteh-Nudeln sind traditionelle lange Nudeln zur Zubereitung vom persischen Nationalgericht Ash-e Reshteh.
Sie werden aus Weizenmehl, Wasser und Salz hergestellt. Reshteh-Nudeln enthalten viele Kohlenhydrate, pflanzliches Eiweiß, wenig Fett und einige Vitamine und Mineralstoffe.
Alternativ können auch Wok-Asia-Nudeln verwendet werden. 

Lauchzwiebeln haben im Frühling Hauptsaison.
Sie schmecken fein-würzig und sind milder im Geschmack als Zwiebeln.
Sie sind auch besser verträglich.
Im Frühjahr schmecken Lauchzwiebeln besonders zart und stammen meistens aus dem Freiland.
Sie werden auch Frühlingszwiebeln oder Bundzwiebeln genannt.
In der Küche kann der weiße und der grüne Teil verwendet werden.
Allerdings schmeckt der weiße Teil milder.
Lauchzwiebeln versorgen den Körper mit wertvollen sekundären Pflanzenstoffen wie Senf-Öle und Polyphenole.
Außerdem sind Vitamin C, Provitamin A und B-Vitamine sowie Kalium und Phosphor enthalten. 

Grüne Teller-Linsen ändern ihre Farbe mit der Zeit.
Frisch geerntet sind sie grün.
Je länger sie gelagert werden, umso bräunlicher werden sie.
Der Geschmack ändert sich dadurch nicht.
Allerdings haben ältere Früchte eine längere Kochzeit.
Teller-Linsen schmecken mild, erdig und leicht nussig.
Sie passen besonders gut in Suppen und Eintöpfe und schmecken als Beilage.
Getrocknete Linsen sollten vor dem Kochen einige Stunden in Wasser eingeweicht werden. Dann haben sie eine kurze Kochzeit von 15-20 Minuten.
Linsen enthalten besonders viel Eiweiß, Kohlenhydrate, kaum Fett und viele Vitamine und Mineralstoffe.
Sie sind auch sehr gut für das Klima und die Natur. 

Kichererbsen kommen aus der orientalischen Küche.
Es gibt sie getrocknet und fertig gekocht aus der Dose.
Getrocknete Produkte müssen mindestens 12 Stunden eingeweicht werden.
Anschließend werden sie ein bis zwei Stunden gekocht.
Kichererbsen gehören wie Linsen zu den Hülsenfrüchten.
Sie enthalten auch viel pflanzliches Eiweiß und viele weitere gesunde Nährstoffe.
Alle Hülsenfrüchte dürfen nur gekocht gegessen werden.
Denn sie enthalten roh den giftigen Stoff Phasin.
Dieser wird beim Kochen zerstört. 

Spinat schmeckt im Frühjahr am besten frisch.
Besonders zart ist Babyspinat.
Er schmeckt roh als Salat oder gekocht in vielen Speisen.
Das grüne Gemüse enthält Folsäure, Vitamin C, Vitamin K, verschiedene B-Vitamine und Betakarotin.
Auch die Mineralstoffe Kalium, Mangan, Magnesium, Calcium und Eisen bringt er auf den Teller. Gekochter Spinat darf einmal wieder aufgewärmt werden.
Dafür sollte er nach dem Kochen schnell abkühlen und höchstens einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Quark gehört zu den Milchprodukten.
Es gibt ihn in unterschiedlichen Fettstufen.
Die Abkürzung „Fett i. Tr.“ auf der Verpackung steht für den Fettgehalt in der Trockenmasse.
Das ist nicht der tatsächliche Fettgehalt.
Magerquark zum Beispiel enthält pro 100 g nur 0,3 g Fett. Quark mit 20 % Fett i. Tr. enthält pro 100 g 5 g Fett und die Sorte mit 40 % Fett i. Tr. hat 11 g Fett pro 100 g.
Quark ist ein guter Eiweißlieferant und punktet mit viel Kalzium.
Dieser Mineralstoff ist wichtig für einen gesunden Knochenbau. 

Estragon ist besonders in der französischen Küche beliebt.
Es gibt russischen und französischen Estragon.
Für die Küche ist der französische Estragon am besten.
Er ist fein-würzig, etwas süßlich und schmeckt ein wenig nach Anis und Zimt.
Die zarten Blätter dürfen auch länger mitgekocht werden.
Das Kraut ist auch als Heilpflanze bekannt.
Es soll den Appetit anregen, die Verdauung fördern und gegen Entzündungen helfen.