Mangoldsuppe – Was ist drin?

Kommentar von Ernährungs-Expertin Wiebke von Atens-Kahlenberg

Frau von Atens-Kahlenberg hat sich die Zutaten für die Mangold-Suppe genauer angesehen.

Karotten nennt man auch Möhren oder gelbe Rüben.
Sie gehören zu den ältesten heimischen Gemüsesorten.
Hauptsaison für Möhren ist von Juli bis November.
Man kann sie aber das ganze Jahr über kaufen.
Möhren haben einen süßlichen Geschmack, den auch Kinder meistens mögen. 

In der Küche lassen sich Möhren sehr vielfältig verwenden.
Sie schmecken gegart als Gemüsebeilage, als Bestandteil von Suppen und Aufläufen und als knusprige Möhrenpuffer.
Auch als Rohkost, zum Beispiel in Verbindung mit Äpfeln, sind sie sehr beliebt.
Und sogar als Zutat in saftigen Kuchen, Muffins oder Brot sind Möhren perfekt.

Möhren sind sehr gesund.
Sie enthalten viele Ballaststoffe, Kalium und B-Vitamine.
Außerdem haben Möhren einen besonders hohen Gehalt an Beta-Carotin, das der Körper selber in Vitamin A umwandeln kann.
Vitamin A ist wichtig für die Augen.
Damit der Körper das fettlösliche Beta-Carotin verwerten kann, sollten Möhren immer mit etwas Fett zubereitet werden.
Zu Möhrengemüse passt zum Beispiel etwas Butter, zur Möhren-Rohkost ein wenig Rapsöl.

Mangold ist das ganze Jahr über erhältlich.
Er wird hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut.
In Deutschland ist die Haupt-Erntezeit zwischen Juni und September.
Auch viele Hobbygärtner bauen Mangold an.
Botanisch ist Mangold mit der Roten Bete verwandt.
Beide gehören zu den „Gänsefuß-gewächsen“.
Unterschieden werden Blatt-Mangold und Stiel-Mangold.

Beim Blatt-Mangold werden hauptsächlich die Blätter verwendet.
Mangold sollte immer ganz frisch sein, weil die Blätter schnell welken.
Blattmangold wird ähnlich wie Spinat zubereitet.
Die Blätter werden in Stücke geschnitten und fallen im Topf nach ca. 5 Minuten in sich zusammen.
Mit Mangold-Blättern lassen sich aber auch leckere Rouladen mit Fleisch-, Fisch oder Gemüse-Füllung zubereiten.

Vom Stiel-Mangold nimmt man für die Küche die fleischigen Stiele.
Sie werden in Stücke geschnitten und etwa 9 Minuten weichgekocht.
Als Gemüse-Beilage wird Mangold am besten mit Zwiebeln und Knoblauch gedünstet und mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt.
Lecker ist Mangold auch mit etwas Honig und Zitrone.

Mangold ist sehr kalorienarm und liefert viele Vitamine und Mineralstoffe.
Mangold gehört jedoch, wie auch Spinat, zu den Gemüsesorten mit dem höchsten Nitratgehalt. Besonders in Stielen und Blattrispen kann der Nitratgehalt hoch sein.
Durch Bakterien kann Nitrat in gesundheitsschädliches Nitrit umgewandelt werden.
Das passiert besonders dann, wenn Mangold warmgehalten oder bei Zimmertemperatur langsam heruntergekühlt wird.
Darum Reste von Mangold oder Spinat immer schnell abkühlen lassen, kühl lagern und höchstens einmal auf mindestens 70°C wieder aufwärmen.

Für Säuglinge in den ersten Lebens-Monaten ist Nitrit gefährlich.
Darum sollen sie noch keine nitratreichen Gemüse-Sorten bekommen.
Und wenn Kinder mitessen, sollten Mangold und Spinat möglichst nicht wieder erwärmt werden.

Linsen gehören zu den Hülsen-Früchten, wie zum Beispiel auch Erbsen, Bohnen, Soja-Bohnen und Kicher-Erbsen. Hülsen-Früchte sind eine gesunde und klimafreundliche Alternative zu Fleisch.
Sie liefern viel pflanzliches Eiweiß und reichlich Ballast-Stoffe.
Deshalb sättigen sie gut.
Außerdem enthalten sie sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin B und Folsäure sowie Kalium, Magnesium und Eisen.
Linsen gibt in vielen Größen und Farben. Sie eignen sich gut für Salate, Suppen und Eintöpfe, vegetarische Bolognese, Currys, Bratlinge oder auch für vegetarische Brotaufstriche und würzige Pasten.

Je nach Sorte verhalten sich Linsen unterschiedlich beim Kochen.
Rote Linsen sind geschält, deshalb sind sie bereits nach wenigen Minuten weich und zerfallen. Sie eignen sich besonders gut für sämige Suppen und Pürees.
Tellerlinsen oder schwarze Beluga-Linsen werden meistens einige Zeit in Wasser eingeweicht und benötigen mindestens eine halbe Stunde Garzeit.
Sie behalten beim Kochen ihre Form.
Darum sind sie zum Beispiel eine gute Zutat für Salate.

Wichtig: Hülsenfrüchte dürfen auf keinen Fall roh gegessen werden.
Der Grund: Hülsenfrüchte enthalten verschiedene gesundheits-schädliche Stoffe, die erst durch das Erhitzen beim Kochen zerstört werden.

Reis ist in verschiedenen Sorten erhältlich, die sich in Form, Aroma und Kocheigenschaften voneinander unterscheiden.
Rundkorn-Reis, Kleb-Reis und Risotto-Reis werden beim Kochen eher weich und geben einen Teil der Stärke an das Koch-Wasser ab.
Sie eignen sich bestens für Süßspeisen, Brei, Milchreis oder Risotto.
Langkorn-Reis bleibt beim Kochen eher trocken und körnig.
Er macht sich gut in Suppen, Aufläufen und als Beilage.
Reis kann als Natur- oder Vollkorn-Reis oder als polierter Reis eingekauft werden.
Aus gesundheitlicher Sicht ist Naturreis die bessere Wahl.

Auch wenn der Geruch von Knoblauch etwas speziell ist, lohnt es sich, öfter einmal Knoblauch zu essen.
Denn Knoblauch gilt als sehr gesund.
So soll er unter anderem gegen Bakterien und Viren wirken, erhöhte Blutfette senken und sich positiv auf die Blutgerinnung auswirken.
Das schützt die Gefäße.
Der typische Geschmack und das Aroma vom Knoblauch kommen von den enthaltenen Schwefel-Verbindungen.
Beim Schneiden oder Pressen der Knoblauchzehe entstehen daraus die Stoffe, die wir riechen und schmecken können.