Bei diesem Klima-Brunch haben wir über die Vor- und Nachteile von pflanzlichen Alternativ-Produkten im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln gesprochen.
Zubereitet haben wir verschiedene Wunsch-Rezepte von Teilnehmerinnen und Gerichte mit Alternativ-Produkten für Fleisch.
Mangold-Frittata mit Kürbiskernen: Mangold ist eine alte Gemüseart, die mit roter Bete und Spinat verwandt ist. Heimische Ware gibt es von Mai bis September. Mangold enthält Vitamin C, E und B-Vitamine. Zudem sind hohe Mengen an Carotinoiden enthalten. Das Gemüse ist außerdem reich an den Mineralstoffen Kalzium, Magnesium, Kalium und Eisen. Eier, Milch und Schafskäse liefern reichlich Eiweiß. Kürbiskerne und Olivenöl punkten mit vielen wertvollen Fettsäuren.
Der Sommer-Salat bietet durch die bunte Auswahl an Gemüse reichlich verschiedene Vitamine, Mineralstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe. Petersilie und Schnittlauch liefern ergänzend viele Carotinoide, B-Vitamine, Vitamin C und E sowie Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Olivenöl oder Rapsöl und Sonnenblumenkerne sorgen mit ihren gesunden Fetten für eine gute Aufnahme der fettlöslichen Carotinoide und Vitamin E.
Süßkartoffel-Rhabarber-Curry: Rhabarber gehört zum Gemüse. Er enthält verschiedene Vitamine und Mineralstoffe sowie Oxalsäure. Diese Säure kann in größeren Mengen zu Übelkeit, Erbrechen und Bauchschmerzen führen. Beim Erhitzen sinkt der Oxalsäuregehalt. Für gesunde Menschen ist der Genuss von gegartem Rhabarber in üblichen Mengen unbedenklich. Freilandware aus regionalem Anbau gibt es ab April. Ende Juni endet die Saison bereits. Denn im Sommer steigt der Oxalsäuregehalt und die Pflanze braucht Zeit zur Regeneration. Eingefroren kann das Gemüse das ganze Jahr über genossen werden. Rhabarber eignet sich für süße und herzhafte Gerichte.
Gefüllte Zucchini mit veganem Hack: Veganes Hack wird meistens aus Soja-, Lupinen-, Erbsen- oder Bohnenprotein hergestellt. Es ist sehr eiweißreich und klimaschonender als tierisches Hack. Allerdings handelt es sich hierbei um ein hochverarbeitetes Lebensmittel. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass das Produkt salzfrei ist und keine Zusatzstoffe enthalten sind. Bio-Produkte sind oft die bessere Wahl.
Tomatensoße: Tomaten werden von April bis November in Deutschland geerntet. Die meisten Tomaten wachsen hierzulande geschützt unter Folientunneln oder Glas. Hauptsaison ist von Juli bis September. Dann gibt es auch regionale Ware aus dem Freilandanbau. Diese schont die Umwelt am meisten. Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Hier verlieren sie ihr Aroma. Die roten Früchte sind gute Vitamin C-Träger und enthalten viele Carotinoide und Kalium.
Tofu-Bratlinge: Tofu ist der Klassiker unter den Fleischalternativen. Er wird aus Sojamilch hergestellt. Tofu ist leicht bekömmlich und punktet mit reichlich Eiweiß, sekundären Pflanzenstoffen und den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen. Durch seine feste Konsistenz ist er gut zum Grillen oder Braten geeignet.
Sesam-Vollkornringe: Vollkornmehl liefert viele Vitamine, Mineralstoffe, pflanzliches Eiweiß und Ballaststoffe. Ballaststoffe sorgen für eine gute Verdauung und versorgen die positiven Mikroorganismen im Dickdarm mit Nährstoffen. Sesam gilt als hervorragende pflanzliche Kalziumquelle. Die Samen liefern außerdem hochwertige Fettsäuren, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
Tofu-Möhren-Aufstrich: Möhren gibt es von Juli bis Dezember aus heimischer Produktion. Sie haben den höchsten Gehalt an Carotinoiden von allen Gemüsesorten. Zu ihnen gehört auch Beta-Carotin, dass der Körper selbst in Vitamin A umwandeln kann. Hierfür ist etwas Fett bei der Zubereitung nötig. Tofu und Parmesan bringen dies mit und liefern zusätzlich reichlich Eiweiß, verschiedene Vitamine und Mineralstoffe und sind eine gute Calciumquelle.
Quellen:
Bundeszentrum für Ernährung. (2025) Frühlingsgenuss von der Stange. (Zugriff am 08.06.2026)
Bundeszentrum für Ernährung. (2025) Mangold. (Zugriff am 08.06.2026)
Bundeszentrum für Ernährung. (2025) Pflanzliche Alternativen zu Fleisch. (Zugriff am 08.06.2026)
Bundeszentrum für Ernährung. (2024) Rapsöl in der Küche. (Zugriff am 08.06.2026)
Bundeszentrum für Ernährung. (2025) Tomaten. (Zugriff am 08.06.2026)
Bundeszentrum für Ernährung. (2022) Von Möhren und Karotten. https://www.bzfe.de/presse/pressemeldungen-archiv-2024-und-frueher/von-moehren-und-karotten (Zugriff am 08.06.2026)
Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Sektion Niedersachsen. (o. J.) Vollkorn – Der Name ist Programm. https://www.dge-niedersachsen.de/vollkorn-der-name-ist-programm/ (Zugriff am 08.06.2026)
Heseker/Heseker. Die Nährwerttabelle. Aktualisierte 7. Auflage 2021/2022. Umschau Zeitschriftenverlag, Wiesbaden
Max Rubner-Institut (MRI). Bundeslebensmittelschlüssel. https://www.blsdb.de/ (Zugriff am 08.06.2026)
zur Autorin
Brigitte Bücking ist Diplom-Pädagogin, zertifizierte Diät- und Ernährungsberaterin (VFED), Hauswirtschaftsleiterin.